Il tortino di mozzarella Nel 1931 esce a Milano, per l’editoriale Domus, un ricettario dallo strano nome Il Quattrova illustrato. Illustrato da chi? Nientemeno che da Giò Ponti e Tomaso Buzzi. È in controtendenza, rispetto alla cucina autarchica, per il suo gusto aperto all’Europa, rispetto alla Cucina futurista, costituendo in sé e per sé una avanguardia. Non ha nome d’autore, ma dietro c’è Emma Vanzetti che nel 1936 replicherà firmando il Doppio quattrova. Di particolare interesse sono le sue Novità ispirate al motto: “Tenete allegra la vostra famiglia escogitando piatti fantasiosi”: brodo di cocco, minestra di noci, mele curry e uova, uova all’arancia, bistecche crude, spinaci spagnoli, insalata di grape fruit (il pompelmo cominciava appena la sua penetrazione nel mercato europeo e in Italia non aveva nome). Niente cucina di finta tradizione o ricopiature francesi, con Il quattrova illustrato si respira un’aria nuova, in una casa editrice che nel 1950, con Il cucchiaio d’argento guiderà la cucina in Italia. Abbiamo scelto il tortino di mozzarella per le sue virtù, semplicità e uova sbattute, e per i suoi vizi, una preparazione, all’uscita del forno, elegante e di maniera. La mozzarella, a Milano, nel 1931 era tutt’altro che un prodotto banale. Il tortino di mozzarella Mettete alcune fette di pane carré a inzuppare nel latte e fatene poi uno strato in un tegame di porcellana; fate allora un secondo strato di fette di mozzarella e versateci sopra delle uova sbattute col sale pepe e noce moscata. Coprite ancora con fette di pane inzuppate e mettete tutto nel forno per un quarto d’ora circa. Il quattrova illustrato del 1931 fu ristampato in edizione anastatica, con diverso formato, nel 1978. Alberto Capatti