MINESTRONE; CARNE AL SANGUE SALMONE E PATATE LESSE:

Il 17 marzo del 1938 nasce a Irkutsk, in Russia, Rudol’f Nureyev.
E’ ritenuto da numerosi critici uno tra i più grandi danzatori del XX secolo.
Negli anni ’80 l’artista si recò a Positano per ritirare il premio dedicato a Leonide Massine da poco scomparso. Il geniale coreografo russo nel 1922 aveva acquistato la più grande delle isole dell’arcipelago Li Galli dopo essersene innamorato a prima vista guardandola dalla costa. Sull’isola del Gallo Lungo aveva fatto costruire una splendida villa.
Nureyev aveva case ovunque nel mondo: New York, Londra, Montecarlo, Parigi. Li Galli era, però, qualcosa di diverso. Era l’emozione, l’anima, il sentimento, il ricordo. La pace con se stesso e le ore spensierate con i tanti amici che dal mare raggiungevano la villa salendo per la rampa impervia. Memorabili le feste in compagnia di Mick Jagger e Marianne Faithfull.
Amava il minestrone, la carne al sangue, il salmone e sempre le patate bollite. Gli ricordavano l’infanzia, le ore nel gelo, bambino stretto nel cappotto della mamma o, diventato adolescente, le lunghe attese al Teatro Kirov di Leningrado.

«Se in un ristorante ti servono 18 piatti, e fra questi nessuno di pasta, tutto il resto è un antipasto» (Alessandro Negrini)

Forse non finirà negli annali delle frasi celebri, ex aequo con gli aforismi di Oscar Wilde, ma di certo ha fatto il giro del web e in qualche modo ha svelato una verità nascosta in fondo al cuore, quello degli italiani certamente: «Se in un ristorante ti servono 18 piatti, e fra questi nessuno di pasta, tutto il resto è un antipasto». Più o meno così Alessandro Negrini, l’eresiarca che a proposito di libertà, si prende quella di servire pasta non scotta, ma stracotta, spalancando la porta dell’errore accidentale e portandolo alle estreme conseguenze, come fa un curioso cronico. Le provocazioni del cuoco di Aimo e Nadia, che divide il posto ai fornelli con Fabio Pisani, in qualche modo sono quelle a fondamento di Identità di Pasta, che quest’anno compie sette anni, ovvero il riconoscimento di un posto sacro occupato dalla pasta non solo nella dieta mediterranea, ma nel patrimonio genetico, nel super-io degli italiani. L’idea, destinata a prevedibile longevità, porta due firme, quelle di Paolo Marchi e di Riccardo Felicetti, eseguita in un settennato di felicità da centinaia di interpreti.

Manifesto del cuoco contemporaneo/ di Massimo Bottura

" (...) La creatività è l’inciampo felice. Nel momento in cui sei padrone della tecnica, hai preso coscienza dei tuoi mezzi, hai sviluppato una capacità critica e, soprattutto, conosci te stesso, allora in quel momento, lungo la strada della creatività, inciampando su una banana troppo matura, assaggiando un pesto di briciole di pane o una cartelletta di limone caduta, in quel momento vedi il mondo con occhi diversi, quelli di un bambino che da sotto il tavolo ruba un tortellino crudo dal tagliere e cattura un lampo nell’oscurità.
In Osteria guardiamo ancora il mondo da sotto il tavolo, come bambini curiosi. La nostra attenzione in cucina guarda a come le idee prendono forma… ispirate dalla cultura e motivate ora più che mai da scelte sociali. (...)

Creare una ricetta nuova è un gesto intellettuale che suppone il coinvolgimento di materie prime, tecnica e memoria. In sintesi comprimiamo tutto ciò in bocconi di cultura masticabili che hanno il sapore delle nostre passioni, utilizzate come veicolo di trasmissione di emozioni.

La libertà di creare è poesia, in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento. Il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile. Rendere visibile l’invisibile.

La velocità di pensiero è ciò che ti permette, dopo l’inciampo, di rialzarti subito, catturando la luce e arrivando puntuale all’appuntamento con la creatività, perché questi treni partono all’alba, sono sempre puntuali e non ti aspettano.

Essere libero di creare è follia. Lester Bangs racconta: «Lou Reed è il mio eroe soprattutto perché combatte le più folli battaglie che un essere umano possa intraprendere. Il che non mi dimostra altro che i limiti della mia immaginazione».

Creatività è liberare quello che hai dentro, senza filtri, senza pudori; è la felicità del gesto, lo scandalo dell’emozione. Come nel jazz è la dissonanza che rende armonica una melodia, la sapienza dell’intervallo, del silenzio. La concentrazione e poi la performance, la corda della chitarra che si rompe e si trasforma in opportunità.

Il cuoco contemporaneo deve vivere libero il momento, per esplorare, per andare in profondità, ma senza dimenticare il passato che è parte della propria cultura e utilizzarlo come strumento per non farsi travolgere.

Non ci si improvvisa grandi cuochi, ma i grandi cuochi improvvisano.

Massimo Bottura

Il ruolo dello chef oggi. Il suo intervento a Identità Golose

07-03-2016