Caviale

Caviale
Nel 1564 Cristoforo di Messisburgo, cuoco al servizio degli Estensi, nel Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, spiegò come si estraggono le uova dello storione e come si prepara il «cavario per mangiare, fresco, o per salvare» [Pecchioli, Verità].


Luigi XV
Quando Luigi XV assaggiò per la prima volta una cucchiaiata di caviale che gli aveva donato Pietro il Grande la sputò schifato [ibid].

Insetti

Insetti


«Mangerò gli insetti se saranno buoni davvero. L’etica e la sostenibilità, spacciate da chi ha fiutato l’affare della nuova moda alimentare, non bastano a convincermi. E’ sufficiente consumare più verdura, inserire i legumi nella ristorazione e nell’alimentazione quotidiana e scegliere con moderazione la carne di produzione artigianale e pulita, dal campo al bancone del macellaio, per essere in equilibrio col pianeta e il metabolismo. Mangerò gli insetti se sono allevati senza l’utilizzo di integratori, farmaci e conservanti, così come faccio per verdura, carne, pesce e cereali. Mangerò gli insetti se non saranno prodotti industrialmente ma raccolti all’aperto, in campi non trattati, dove possono vivere liberi fino al momento della cattura, come faccio regolarmente con uova, polli, conigli e agnelli. Mangerò gli insetti se saranno il frutto del lavoro di un contadino o di un artigiano e non di una fabbrica che impianterà l’ennesimo capannone. Mangerò gli insetti se saranno venduti vivi o macellati senza sofferenze, perché non acquisto cibo precotto o surgelato: perde la metà del sapore. Mangerò gli insetti se non saranno geneticamente modificati, non per fobia antitecnologica, ma perché la manipolazione non ha mai come obiettivo la biodiversità nel sapore. Fino ad allora, per sentirmi in pace col pianeta e soddisfatto nel gusto, mi accontenterò delle proteine di uova, yogurt, lenticchie, mandorle e di una fetta del prosciutto del mio vicino di casa»

[Ferrero, La Stampa].

Verdure


«“Scusi non vedo verdure nel menu che ci ha proposto”. “Si sbaglia, ci sono le patate al forno! Sa, d’inverno, non c’è molta scelta”. Ho iniziato male l’anno prenotando un pranzo sociale nel primo ristorante del 2018. Intanto: bietole, broccolo romanesco, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria, cipolle, finocchi, porri, radicchio, rape, scalogno, sedano, sedano rapa, spinaci, valerianella, zucca… sono solo alcuni degli ortaggi del mercato questa settimana. Poi la patata è un tubero, cioè la riserva di energia di una pianta, conservata sotto forma di zucchero a lunga catena: l’amido. All’interno di un pasto andrebbe assimilata a un cereale, come polenta, pasta e pane. Le patate sono quindi un contorno vegetale all’arrosto tanto quanto il riso bollito e hanno la straordinaria caratteristica di costare pochissimo, conservarsi a lungo, poter essere pelate con un pratico elettrodomestico o, comunque, con il lavoro grossolano dell’ultimo arrivato tra il personale di cucina. Le verdure invece, per sprigionare i loro aromi proteiformi, vanno approvvigionate fresche da un contadino che coltivi in maniera non intensiva, conservate con cura, mondate con precisione, ridotte in pezzi delicatamente e cotte al momento, croccanti, e non stufate il giorno precedente. Le rape bollite al dente e raffreddate in acqua sono apprezzate anche dai bambini, perché sono dolci quanto le patate. «Per favore, le inserisca nel menu» [Ferrero, La Stampa, 11.1.2018].

Il Papa & la carne

Il Papa (81 anni), a un bambino che gli chiedeva «quando eri piccolo che cosa sognavi di fare da grande», ha risposto: «Il macellaio». «Andavo al mercato con la nonna e lì il macellaio prendeva il coltello e faceva i pezzi. Tagliare la carne è un'arte e mi piaceva guardare. Sì, da piccolo desideravo fare il macellaio. Poi ho cambiato idea» [ Fonte: Dipiù, 11.1.2018].