Verdure


«“Scusi non vedo verdure nel menu che ci ha proposto”. “Si sbaglia, ci sono le patate al forno! Sa, d’inverno, non c’è molta scelta”. Ho iniziato male l’anno prenotando un pranzo sociale nel primo ristorante del 2018. Intanto: bietole, broccolo romanesco, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria, cipolle, finocchi, porri, radicchio, rape, scalogno, sedano, sedano rapa, spinaci, valerianella, zucca… sono solo alcuni degli ortaggi del mercato questa settimana. Poi la patata è un tubero, cioè la riserva di energia di una pianta, conservata sotto forma di zucchero a lunga catena: l’amido. All’interno di un pasto andrebbe assimilata a un cereale, come polenta, pasta e pane. Le patate sono quindi un contorno vegetale all’arrosto tanto quanto il riso bollito e hanno la straordinaria caratteristica di costare pochissimo, conservarsi a lungo, poter essere pelate con un pratico elettrodomestico o, comunque, con il lavoro grossolano dell’ultimo arrivato tra il personale di cucina. Le verdure invece, per sprigionare i loro aromi proteiformi, vanno approvvigionate fresche da un contadino che coltivi in maniera non intensiva, conservate con cura, mondate con precisione, ridotte in pezzi delicatamente e cotte al momento, croccanti, e non stufate il giorno precedente. Le rape bollite al dente e raffreddate in acqua sono apprezzate anche dai bambini, perché sono dolci quanto le patate. «Per favore, le inserisca nel menu» [Ferrero, La Stampa, 11.1.2018].