Federico Fellini, citato in Charlotte Chandler, Fellini, 1995
giovedì 30 agosto 2018
Pasta e magia
"La vita è una combinazione di pasta e magia".
Federico Fellini, citato in Charlotte Chandler, Fellini, 1995
Federico Fellini, citato in Charlotte Chandler, Fellini, 1995
Mangia maccheroni (Pellegrino Artusi)
"Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'ltaliani di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni".
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
lunedì 9 luglio 2018
Sapori accoppiati
"Voialtri, sempre con i vostri sapori accoppiati! Il riccio deve sapere anche di limone, lo zucchero anche di cioccolata, l’amore anche di paradiso!"
(Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Racconti)
Mangiare fuori
"Non ho mai cucinato a casa. Dopo 15 ore di lavoro non ho una gran voglia di cucinare a casa. Preparo da mangiare a casa, ma è sempre qualcosa di semplice. Noci, mandorle, nocciole, pinoli… sono prodotti meravigliosi. Sono comunque una persona a cui piace andare fuori a mangiare. Non mi stancherò mai di farlo".
Ferran Adrià
Ferran Adrià
Mangiare un dipinto
"Riuscite a immaginare la gente che mangia un dipinto? Introdurre un dipinto nel corpo delle persone è probabilmente il sogno dell'artista, e noi abbiamo la possibilità di farlo".
Ferran Adrià
UNA BUONA SARDINA
"Ricordate che una buona sardina è sempre preferibile ad una non buona aragosta".
Ferran Adrià
lunedì 11 giugno 2018
Anthony e dintorni
Anthony e dintorni
Corriere della Sera
A tutte le persone che incontrava per Parts Unknown, il programma gastronomico in onda dal 2013 sulla Cnn, faceva tre domande: «Cosa ti rende felice? Cosa mangi? Cosa ti piace cucinare?». L’Anthony Bourdain degli ultimi cinque anni era questo, un viaggiatore a caccia di storie e umanità nei luoghi meno conosciuti del mondo. Anche ieri mattina, quando l’amico chef Eric Ripert l’ha trovato morto, impiccato, in una stanza dell’hotel Chambard a Kaysersberg, paesino dell’Alsazia, era in trasferta per la trasmissione.
Così come nei giorni scorsi, tra Firenze e l’Asia: lo testimoniano sui social gli scatti pieni d’affetto insieme ad Asia Argento, sua compagna da un anno e mezzo: si erano conosciuti durante una puntata dello show. Quasi per un gioco del destino l’ultima, trasmessa dal network qualche giorno fa, su Hong Kong, era stata diretta da lei. Avevano anche festeggiato con un balletto e un drink. Sembrava finalmente sereno questo chef di 61 anni, passato al secolo come «bello e maledetto» per l’autobiografia Kitchen Confidential, uscita nel 2000, in cui raccontava gli eccessi della vita ai fornelli. Tredici ore di lavoro al giorno a pulire ostriche e lavare piatti a New York, la dipendenza da eroina, poi la disintossicazione e il ruolo di executive chef alla Brasserie Les Halles, cucinando bistecche, patate fritte e zuppa di cipolle.
La svolta e la fama mondiale arrivano con il libro: il Bourdain cuoco si trasforma nel creativo che buca lo schermo grazie al modo di fare mai ossequioso. No Reservations, il primo programma, è un successo. Parts Unknown lo consacra. Anche come personaggio impegnato: nel 2016 durante una puntata in Vietnam cena ad Hanoi insieme all’allora presidente Usa Barack Obama. Parlano di relazioni internazionali davanti a una birra e a del maiale grigliato. Per ricordarlo, Obama ha postato una foto di quella serata. Anche Trump ha fatto sapere di essere «molto triste» per la sua scomparsa, e così decine di chef, attori, personaggi.
Ultimamente Bourdain si era esposto sul caso delle molestie nel mondo del cinema, supportando la compagna e la sua denuncia contro il produttore Harvey Weinstein. Sembrava addirittura felice, lo aveva detto ai giornali: «Sto bene grazie a una donna così forte». Prima aveva chiuso un matrimonio durato nove anni con Ottavia Busia, professionista sarda di arti marziali e mamma di sua figlia Ariane, oggi undicenne. Per lei Bourdain aveva dichiarato di aver messo la testa a posto: «Devo provare a vivere, mi sento per la prima volta responsabile».
Ma alla fine non ce l’ha fatta, la morte da «pensiero fisso», come aveva raccontato al New Yorker, è diventata realtà. Asia Argento ha affidato ai social il suo dolore: «Anthony ha dato tutto se stesso in quello che ha fatto. È stato il mio amore, la mia roccia, il mio supporto. Sono più che devastata».
Alessandra Dal Monte
Bun Cha
Ai giornalisti Bourdain dava appuntamenti nei posti più lontani dalle stelle: una brasserie sull’Upper East, una panetteria a Columbus Circle. Ma alla sua tavola aveva invitato anche Barack Obama: trascinando, nel 2016, l’allora presidente degli Stati Uniti in visita in Vietnam in un ristorantino di Hanoi, specializzato in un solo piatto da due dollari, il Bun Cha, zuppa di maiale: «Ricordo sedie di plastica, il piacere della birra gelata e noodles deliziosi» ha twittato ieri Obama [Lombardi, Rep].
Suicidi
Chef che si sono ammazzati negli ultimi anni: Bernard Louiseau nel 2003, sparandosi un colpo di fucile in testa; Joseph Cerniglia nel 2013 buttandosi dal George Washington Bridge; Charlie Trotter, due stelle Michelin, a Chicago, ancora nel 2013, dopo aver lasciato il lavoro l’anno prima «per tornare a vivere»; Benoît Violier il 31 gennaio 2016, con un altro colpo di fucile. Era stato appena nominato miglior cuoco del mondo da La Liste, versione francese dei 50 best. Pochi mesi dopo, s’è tolto la vita Beniamino Nespor, di soli 34 anni, che con Eugenio Roncoroni conduceva il ristorante Al Mercato di Milano.
Pesce fresco
Il primo cuoco suicida di cui si ha memoria è François Vatel: nel 1671 attese per ore del pesce fresco che gli occorreva per una cena nel castello di Chantilly alla quale era invitato Luigi XIV. Resosi conto che le orate e le spigole non sarebbero arrivate in tempo, si conficcò un coltello da cucina nella pancia.
Disturbi
Kevin Dutton della University of Oxford ha stilato la classifica dei mestieri che tendono a creare disturbi di personalità. Gli chef sono al nono posto (al primo i manager, seguiti da avvocati e chirurghi).
Inferni
Il cuoco bistellato Phil Howard svelò al Guardian la sua storia di angoscia sedata dalla cocaina. Confessando: «Pensate che noi grandi cuochi abbiamo esistenze eccitanti? La verità è che sono degli inferni in terra».
Schiavo bianco
Marco-Pierre White è stato il più giovane chef ad aver ottenuto le tre stelle Michelin: all’epoca del riconoscimento, nel 1994, aveva 33 anni ed era il primo inglese a raggiungere la vetta della gastronomia. Racconterà poi, nella sua autobiografia White Slave, com’era, davvero, la sua vita: droga, sesso e maratone lavorative insostenibili. A 37 anni ha abbandonato.
Bullismo
Alcuni tra i migliori cuochi francesi nel 2014 si sono uniti per denunciare il bullismo nelle cucine. Tutto è cominciato dopo un episodio che aveva fatto scandalo: al Le Pré Catelan di Frédéric Anton, tre stelle Michelin, un assistente chef era stato licenziato per aver bruciato a più riprese la mano di un apprendista con un cucchiaio incandescente. Eric Guérin, oggi chef stellato: «Avevo 18 anni e facevo l’apprendista in un grande ristorante parigino. Mi dissero di cuocere dei funghi. E io nella pentola ci misi troppa acqua. Lo chef non sentì storie: mi appoggiò la mano a forza su una pentola bollente». Ha ancora il segno: «Imparai una volta per tutte come si cuociono i funghi». Christian Etchebest: «Da giovane ho preso calci nel sedere e ho pure ricevuto un carré d’agnello in testa». Adeline Grattard, dell’apprezzato ristorante Yam’Tcha: «Ricordo insulti e doppi sensi dal personale di sesso maschile. Tipo: fa caldo, metti un top traforato». Era costretta a trasportare oggetti più pesanti dei colleghi maschi: «Dovevano farmi sentire inferiore».
MasterChef
Le cattiverie a beneficio di telecamera dei giudici di MasterChef. Carlo Cracco: «Il piatto fa cagare»; «Ci vuole un atto di fede, il profumo è quello della saponetta». Bruno Barbieri: «Sono le friselle più inquietanti della mia vita». Joe Bastianich, dopo aver assaggiato un boccone: «Mi ha bloccato la gola come una pallina di catrame. Devo andare all’ospedale adesso, se no moro».
Joe Bastianich, proprietario di ristoranti a New York, a chi gli chiede come ha fatto a diventare milionario: «Contando ogni centesimo. Sono uno spilorcio nato». La sua tirchieria lo spinge a usare i tovagliolini di carta da cocktail «perché gratis». «Quando il mio staff mangia, glieli faccio usare. Li porto anche a casa costringendo la mia famiglia a usarli per cena. E se me ne avanzano, ci pulisco il parabrezza».
Donne
Lo chef Davide Oldani ha detto: «Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro». Nella sua squadra, ha spiegato, su 13 solo una è donna, perché se provano in cucina poi ineluttabilmente mollano, stritolate dai meccanismi della brigata. Carlo Cracco ha giustificato l’esclusione delle donne dalla sua cucina perché «creano scompiglio». Bruno Barbieri ha dichiarato che le donne non hanno la “verve” degli uomini in cucina, hanno solo più senso estetico.
Lesbiche
Gabrielle Hamilton ha raccontato, nell’autobiografia Burro, ossa e sangue, che le donne-chef sono in genere single, senza figli oppure con marito che ha sposato la causa. Quarta possibilità: sono lesbiche come la stessa Hamilton o Dominique Crenn, due stelle Michelin con il suo Atelier Crenn, fondatrice a Jakarta di un ristorante per sole donne.
Padella
Test dello chef Gualtiero Marchesi (1930-2017) a chi voleva andare a lavorare da lui: «Gli metto in mano una padella vuota e gli ordino di accendere sotto il fuoco. C’è un rapporto preciso tra l’intensità della fiamma e lo spessore del tegame. La cucina è scienza. Per l’arte si vedrà».
Corriere della Sera
A tutte le persone che incontrava per Parts Unknown, il programma gastronomico in onda dal 2013 sulla Cnn, faceva tre domande: «Cosa ti rende felice? Cosa mangi? Cosa ti piace cucinare?». L’Anthony Bourdain degli ultimi cinque anni era questo, un viaggiatore a caccia di storie e umanità nei luoghi meno conosciuti del mondo. Anche ieri mattina, quando l’amico chef Eric Ripert l’ha trovato morto, impiccato, in una stanza dell’hotel Chambard a Kaysersberg, paesino dell’Alsazia, era in trasferta per la trasmissione.
Così come nei giorni scorsi, tra Firenze e l’Asia: lo testimoniano sui social gli scatti pieni d’affetto insieme ad Asia Argento, sua compagna da un anno e mezzo: si erano conosciuti durante una puntata dello show. Quasi per un gioco del destino l’ultima, trasmessa dal network qualche giorno fa, su Hong Kong, era stata diretta da lei. Avevano anche festeggiato con un balletto e un drink. Sembrava finalmente sereno questo chef di 61 anni, passato al secolo come «bello e maledetto» per l’autobiografia Kitchen Confidential, uscita nel 2000, in cui raccontava gli eccessi della vita ai fornelli. Tredici ore di lavoro al giorno a pulire ostriche e lavare piatti a New York, la dipendenza da eroina, poi la disintossicazione e il ruolo di executive chef alla Brasserie Les Halles, cucinando bistecche, patate fritte e zuppa di cipolle.
La svolta e la fama mondiale arrivano con il libro: il Bourdain cuoco si trasforma nel creativo che buca lo schermo grazie al modo di fare mai ossequioso. No Reservations, il primo programma, è un successo. Parts Unknown lo consacra. Anche come personaggio impegnato: nel 2016 durante una puntata in Vietnam cena ad Hanoi insieme all’allora presidente Usa Barack Obama. Parlano di relazioni internazionali davanti a una birra e a del maiale grigliato. Per ricordarlo, Obama ha postato una foto di quella serata. Anche Trump ha fatto sapere di essere «molto triste» per la sua scomparsa, e così decine di chef, attori, personaggi.
Ultimamente Bourdain si era esposto sul caso delle molestie nel mondo del cinema, supportando la compagna e la sua denuncia contro il produttore Harvey Weinstein. Sembrava addirittura felice, lo aveva detto ai giornali: «Sto bene grazie a una donna così forte». Prima aveva chiuso un matrimonio durato nove anni con Ottavia Busia, professionista sarda di arti marziali e mamma di sua figlia Ariane, oggi undicenne. Per lei Bourdain aveva dichiarato di aver messo la testa a posto: «Devo provare a vivere, mi sento per la prima volta responsabile».
Ma alla fine non ce l’ha fatta, la morte da «pensiero fisso», come aveva raccontato al New Yorker, è diventata realtà. Asia Argento ha affidato ai social il suo dolore: «Anthony ha dato tutto se stesso in quello che ha fatto. È stato il mio amore, la mia roccia, il mio supporto. Sono più che devastata».
Alessandra Dal Monte
Bun Cha
Ai giornalisti Bourdain dava appuntamenti nei posti più lontani dalle stelle: una brasserie sull’Upper East, una panetteria a Columbus Circle. Ma alla sua tavola aveva invitato anche Barack Obama: trascinando, nel 2016, l’allora presidente degli Stati Uniti in visita in Vietnam in un ristorantino di Hanoi, specializzato in un solo piatto da due dollari, il Bun Cha, zuppa di maiale: «Ricordo sedie di plastica, il piacere della birra gelata e noodles deliziosi» ha twittato ieri Obama [Lombardi, Rep].
Suicidi
Chef che si sono ammazzati negli ultimi anni: Bernard Louiseau nel 2003, sparandosi un colpo di fucile in testa; Joseph Cerniglia nel 2013 buttandosi dal George Washington Bridge; Charlie Trotter, due stelle Michelin, a Chicago, ancora nel 2013, dopo aver lasciato il lavoro l’anno prima «per tornare a vivere»; Benoît Violier il 31 gennaio 2016, con un altro colpo di fucile. Era stato appena nominato miglior cuoco del mondo da La Liste, versione francese dei 50 best. Pochi mesi dopo, s’è tolto la vita Beniamino Nespor, di soli 34 anni, che con Eugenio Roncoroni conduceva il ristorante Al Mercato di Milano.
Pesce fresco
Il primo cuoco suicida di cui si ha memoria è François Vatel: nel 1671 attese per ore del pesce fresco che gli occorreva per una cena nel castello di Chantilly alla quale era invitato Luigi XIV. Resosi conto che le orate e le spigole non sarebbero arrivate in tempo, si conficcò un coltello da cucina nella pancia.
Disturbi
Kevin Dutton della University of Oxford ha stilato la classifica dei mestieri che tendono a creare disturbi di personalità. Gli chef sono al nono posto (al primo i manager, seguiti da avvocati e chirurghi).
Inferni
Il cuoco bistellato Phil Howard svelò al Guardian la sua storia di angoscia sedata dalla cocaina. Confessando: «Pensate che noi grandi cuochi abbiamo esistenze eccitanti? La verità è che sono degli inferni in terra».
Schiavo bianco
Marco-Pierre White è stato il più giovane chef ad aver ottenuto le tre stelle Michelin: all’epoca del riconoscimento, nel 1994, aveva 33 anni ed era il primo inglese a raggiungere la vetta della gastronomia. Racconterà poi, nella sua autobiografia White Slave, com’era, davvero, la sua vita: droga, sesso e maratone lavorative insostenibili. A 37 anni ha abbandonato.
Bullismo
Alcuni tra i migliori cuochi francesi nel 2014 si sono uniti per denunciare il bullismo nelle cucine. Tutto è cominciato dopo un episodio che aveva fatto scandalo: al Le Pré Catelan di Frédéric Anton, tre stelle Michelin, un assistente chef era stato licenziato per aver bruciato a più riprese la mano di un apprendista con un cucchiaio incandescente. Eric Guérin, oggi chef stellato: «Avevo 18 anni e facevo l’apprendista in un grande ristorante parigino. Mi dissero di cuocere dei funghi. E io nella pentola ci misi troppa acqua. Lo chef non sentì storie: mi appoggiò la mano a forza su una pentola bollente». Ha ancora il segno: «Imparai una volta per tutte come si cuociono i funghi». Christian Etchebest: «Da giovane ho preso calci nel sedere e ho pure ricevuto un carré d’agnello in testa». Adeline Grattard, dell’apprezzato ristorante Yam’Tcha: «Ricordo insulti e doppi sensi dal personale di sesso maschile. Tipo: fa caldo, metti un top traforato». Era costretta a trasportare oggetti più pesanti dei colleghi maschi: «Dovevano farmi sentire inferiore».
MasterChef
Le cattiverie a beneficio di telecamera dei giudici di MasterChef. Carlo Cracco: «Il piatto fa cagare»; «Ci vuole un atto di fede, il profumo è quello della saponetta». Bruno Barbieri: «Sono le friselle più inquietanti della mia vita». Joe Bastianich, dopo aver assaggiato un boccone: «Mi ha bloccato la gola come una pallina di catrame. Devo andare all’ospedale adesso, se no moro».
Joe Bastianich, proprietario di ristoranti a New York, a chi gli chiede come ha fatto a diventare milionario: «Contando ogni centesimo. Sono uno spilorcio nato». La sua tirchieria lo spinge a usare i tovagliolini di carta da cocktail «perché gratis». «Quando il mio staff mangia, glieli faccio usare. Li porto anche a casa costringendo la mia famiglia a usarli per cena. E se me ne avanzano, ci pulisco il parabrezza».
Donne
Lo chef Davide Oldani ha detto: «Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro». Nella sua squadra, ha spiegato, su 13 solo una è donna, perché se provano in cucina poi ineluttabilmente mollano, stritolate dai meccanismi della brigata. Carlo Cracco ha giustificato l’esclusione delle donne dalla sua cucina perché «creano scompiglio». Bruno Barbieri ha dichiarato che le donne non hanno la “verve” degli uomini in cucina, hanno solo più senso estetico.
Lesbiche
Gabrielle Hamilton ha raccontato, nell’autobiografia Burro, ossa e sangue, che le donne-chef sono in genere single, senza figli oppure con marito che ha sposato la causa. Quarta possibilità: sono lesbiche come la stessa Hamilton o Dominique Crenn, due stelle Michelin con il suo Atelier Crenn, fondatrice a Jakarta di un ristorante per sole donne.
Padella
Test dello chef Gualtiero Marchesi (1930-2017) a chi voleva andare a lavorare da lui: «Gli metto in mano una padella vuota e gli ordino di accendere sotto il fuoco. C’è un rapporto preciso tra l’intensità della fiamma e lo spessore del tegame. La cucina è scienza. Per l’arte si vedrà».
martedì 6 febbraio 2018
PASSAMI IL SALE
Sale
Tra le canzoni del Festival di Sanremo, in onda su Raiuno da stasera, Passame er sale. Canta Luca Barbarossa, 57 anni.
In romanesco? Passame er sale in romanesco al Festival della canzone italiana?
«Tutto il nuovo album che si chiama Roma è de tutti, come un brano in cui duetto con Fiorella Mannoia, è in dialetto. Il dialetto che uso è quasi un’inflessione, un accento, uno stato d’animo, non la lingua dei sonetti ottocenteschi di Giuseppe Gioacchino Belli. Sfido chiunque a non capire una parola. Si tratta di world music, il disco più internazionale che ho fatto. Il dialetto invece di escludere qui include. È il luogo dell’intimità, della strada e della casa. Quando si parla in dialetto escono cose e modi dire dei nostri nonni e genitori, come quando cucini»».
Di cosa parla questo Passame er sale?
«È il bilancio di un’esistenza. In genere si racconta l’amore che nasce o quello che finisce. Qui c’è la fase della crescita. Parlo a mia moglie con cui sto da circa vent'anni».
Sua moglie è franco-catalana. Capisce il dialetto?
«Si diverte anche a usarlo. Purtroppo, senza rendersene conto, a volte ripete cose che in pubblico sono sconvenienti».
[Luca Barbarossa a Andrea Laffranchi, CdS]
Sale
«Nei romanzi di una scrittrice sublime come Ivy Compton-Burnett dietro un “passami il sale” c'è perlomeno un incesto» [Mancuso, Foglio].
Sale
«Passami il sale» per dire di una conversazione qualunque, priva di significati, senza vibrazioni. Per esempio, nel 1958, a Milano, al termine della commedia musicale Sayonara Butterfly, Raimondo Vianello, all'epoca di 36 anni, portò a cena Sandra Mondaini, di 27 - i due erano già fidanzati, ma non tra di loro - e le disse: «Mi sa che mi sono innamorato di te». Sandra rispose: «Ma figurati. Passami il sale» [Tinelli, Oggi].
Sale
Anche Craxi, nel 1991. Tavolata con telecamere e microfoni. La domenica successiva si sarebbe votato il referendum di Mario Segni che avrebbe abolito le preferenze. A Craxi non piacevano né Mario Segni né il referendum. Qualcuno gli chiese: «Segretario, come voterà domenica prossima?». Craxi rispose: «Passami il sale» [Battista, CdS].
Sale
«L’Arbezia è uno Stato di mille metri quadri, collocato nel Giura e coincidente, in pratica, con l’hotel Arbez, posto a metà tra Francia e Svizzera. Il confine tra i due paesi attraversa anche le camere da letto (il marito in Francia, la moglie in Svizzera) oppure certi tavoli del ristorante. “Passami il sale”, detto nel salone ristorante, è una frase potenzialmente ricca di implicazioni internazionali» [Olivier Marchon Il Monte Bianco non è in Italia. E altre bizzarrie della geografia Clichy, Firenze 2014].
Tra le canzoni del Festival di Sanremo, in onda su Raiuno da stasera, Passame er sale. Canta Luca Barbarossa, 57 anni.
In romanesco? Passame er sale in romanesco al Festival della canzone italiana?
«Tutto il nuovo album che si chiama Roma è de tutti, come un brano in cui duetto con Fiorella Mannoia, è in dialetto. Il dialetto che uso è quasi un’inflessione, un accento, uno stato d’animo, non la lingua dei sonetti ottocenteschi di Giuseppe Gioacchino Belli. Sfido chiunque a non capire una parola. Si tratta di world music, il disco più internazionale che ho fatto. Il dialetto invece di escludere qui include. È il luogo dell’intimità, della strada e della casa. Quando si parla in dialetto escono cose e modi dire dei nostri nonni e genitori, come quando cucini»».
Di cosa parla questo Passame er sale?
«È il bilancio di un’esistenza. In genere si racconta l’amore che nasce o quello che finisce. Qui c’è la fase della crescita. Parlo a mia moglie con cui sto da circa vent'anni».
Sua moglie è franco-catalana. Capisce il dialetto?
«Si diverte anche a usarlo. Purtroppo, senza rendersene conto, a volte ripete cose che in pubblico sono sconvenienti».
[Luca Barbarossa a Andrea Laffranchi, CdS]
Sale
«Nei romanzi di una scrittrice sublime come Ivy Compton-Burnett dietro un “passami il sale” c'è perlomeno un incesto» [Mancuso, Foglio].
Sale
«Passami il sale» per dire di una conversazione qualunque, priva di significati, senza vibrazioni. Per esempio, nel 1958, a Milano, al termine della commedia musicale Sayonara Butterfly, Raimondo Vianello, all'epoca di 36 anni, portò a cena Sandra Mondaini, di 27 - i due erano già fidanzati, ma non tra di loro - e le disse: «Mi sa che mi sono innamorato di te». Sandra rispose: «Ma figurati. Passami il sale» [Tinelli, Oggi].
Sale
Anche Craxi, nel 1991. Tavolata con telecamere e microfoni. La domenica successiva si sarebbe votato il referendum di Mario Segni che avrebbe abolito le preferenze. A Craxi non piacevano né Mario Segni né il referendum. Qualcuno gli chiese: «Segretario, come voterà domenica prossima?». Craxi rispose: «Passami il sale» [Battista, CdS].
Sale
«L’Arbezia è uno Stato di mille metri quadri, collocato nel Giura e coincidente, in pratica, con l’hotel Arbez, posto a metà tra Francia e Svizzera. Il confine tra i due paesi attraversa anche le camere da letto (il marito in Francia, la moglie in Svizzera) oppure certi tavoli del ristorante. “Passami il sale”, detto nel salone ristorante, è una frase potenzialmente ricca di implicazioni internazionali» [Olivier Marchon Il Monte Bianco non è in Italia. E altre bizzarrie della geografia Clichy, Firenze 2014].
martedì 23 gennaio 2018
Caviale
Caviale
Nel 1564 Cristoforo di Messisburgo, cuoco al servizio degli Estensi, nel Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, spiegò come si estraggono le uova dello storione e come si prepara il «cavario per mangiare, fresco, o per salvare» [Pecchioli, Verità].
Luigi XV
Quando Luigi XV assaggiò per la prima volta una cucchiaiata di caviale che gli aveva donato Pietro il Grande la sputò schifato [ibid].
Nel 1564 Cristoforo di Messisburgo, cuoco al servizio degli Estensi, nel Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, spiegò come si estraggono le uova dello storione e come si prepara il «cavario per mangiare, fresco, o per salvare» [Pecchioli, Verità].
Luigi XV
Quando Luigi XV assaggiò per la prima volta una cucchiaiata di caviale che gli aveva donato Pietro il Grande la sputò schifato [ibid].
Insetti
Insetti
«Mangerò gli insetti se saranno buoni davvero. L’etica e la sostenibilità, spacciate da chi ha fiutato l’affare della nuova moda alimentare, non bastano a convincermi. E’ sufficiente consumare più verdura, inserire i legumi nella ristorazione e nell’alimentazione quotidiana e scegliere con moderazione la carne di produzione artigianale e pulita, dal campo al bancone del macellaio, per essere in equilibrio col pianeta e il metabolismo. Mangerò gli insetti se sono allevati senza l’utilizzo di integratori, farmaci e conservanti, così come faccio per verdura, carne, pesce e cereali. Mangerò gli insetti se non saranno prodotti industrialmente ma raccolti all’aperto, in campi non trattati, dove possono vivere liberi fino al momento della cattura, come faccio regolarmente con uova, polli, conigli e agnelli. Mangerò gli insetti se saranno il frutto del lavoro di un contadino o di un artigiano e non di una fabbrica che impianterà l’ennesimo capannone. Mangerò gli insetti se saranno venduti vivi o macellati senza sofferenze, perché non acquisto cibo precotto o surgelato: perde la metà del sapore. Mangerò gli insetti se non saranno geneticamente modificati, non per fobia antitecnologica, ma perché la manipolazione non ha mai come obiettivo la biodiversità nel sapore. Fino ad allora, per sentirmi in pace col pianeta e soddisfatto nel gusto, mi accontenterò delle proteine di uova, yogurt, lenticchie, mandorle e di una fetta del prosciutto del mio vicino di casa»
[Ferrero, La Stampa].
«Mangerò gli insetti se saranno buoni davvero. L’etica e la sostenibilità, spacciate da chi ha fiutato l’affare della nuova moda alimentare, non bastano a convincermi. E’ sufficiente consumare più verdura, inserire i legumi nella ristorazione e nell’alimentazione quotidiana e scegliere con moderazione la carne di produzione artigianale e pulita, dal campo al bancone del macellaio, per essere in equilibrio col pianeta e il metabolismo. Mangerò gli insetti se sono allevati senza l’utilizzo di integratori, farmaci e conservanti, così come faccio per verdura, carne, pesce e cereali. Mangerò gli insetti se non saranno prodotti industrialmente ma raccolti all’aperto, in campi non trattati, dove possono vivere liberi fino al momento della cattura, come faccio regolarmente con uova, polli, conigli e agnelli. Mangerò gli insetti se saranno il frutto del lavoro di un contadino o di un artigiano e non di una fabbrica che impianterà l’ennesimo capannone. Mangerò gli insetti se saranno venduti vivi o macellati senza sofferenze, perché non acquisto cibo precotto o surgelato: perde la metà del sapore. Mangerò gli insetti se non saranno geneticamente modificati, non per fobia antitecnologica, ma perché la manipolazione non ha mai come obiettivo la biodiversità nel sapore. Fino ad allora, per sentirmi in pace col pianeta e soddisfatto nel gusto, mi accontenterò delle proteine di uova, yogurt, lenticchie, mandorle e di una fetta del prosciutto del mio vicino di casa»
[Ferrero, La Stampa].
giovedì 11 gennaio 2018
Verdure
«“Scusi non vedo verdure nel menu che ci ha proposto”. “Si sbaglia, ci sono le patate al forno! Sa, d’inverno, non c’è molta scelta”. Ho iniziato male l’anno prenotando un pranzo sociale nel primo ristorante del 2018. Intanto: bietole, broccolo romanesco, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria, cipolle, finocchi, porri, radicchio, rape, scalogno, sedano, sedano rapa, spinaci, valerianella, zucca… sono solo alcuni degli ortaggi del mercato questa settimana. Poi la patata è un tubero, cioè la riserva di energia di una pianta, conservata sotto forma di zucchero a lunga catena: l’amido. All’interno di un pasto andrebbe assimilata a un cereale, come polenta, pasta e pane. Le patate sono quindi un contorno vegetale all’arrosto tanto quanto il riso bollito e hanno la straordinaria caratteristica di costare pochissimo, conservarsi a lungo, poter essere pelate con un pratico elettrodomestico o, comunque, con il lavoro grossolano dell’ultimo arrivato tra il personale di cucina. Le verdure invece, per sprigionare i loro aromi proteiformi, vanno approvvigionate fresche da un contadino che coltivi in maniera non intensiva, conservate con cura, mondate con precisione, ridotte in pezzi delicatamente e cotte al momento, croccanti, e non stufate il giorno precedente. Le rape bollite al dente e raffreddate in acqua sono apprezzate anche dai bambini, perché sono dolci quanto le patate. «Per favore, le inserisca nel menu» [Ferrero, La Stampa, 11.1.2018].
Il Papa & la carne
Il Papa (81 anni), a un bambino che gli chiedeva «quando eri piccolo che cosa sognavi di fare da grande», ha risposto: «Il macellaio». «Andavo al mercato con la nonna e lì il macellaio prendeva il coltello e faceva i pezzi. Tagliare la carne è un'arte e mi piaceva guardare. Sì, da piccolo desideravo fare il macellaio. Poi ho cambiato idea» [ Fonte: Dipiù, 11.1.2018].
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