Le Grand Restaurant

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IL SOUFFLE'

Il soufflè ("Sabrina")

La carbonara di Fellini

https://www.arte.tv/it/videos/093029-015-A/carbonara-alla-fellini/?fbclid=IwAR1L5fM0aZmt3oML2XvC3zJBKKtouO-0HFJl9LfEe8bP2JDSUh2I_EcWAz4 

La dieta di papà

"Stare a dieta per lui era contro natura: gli si chiedeva di rinunciare a qualcosa di fondamentale, di avere fame, tutto il giorno e tutta la notte, soffrendo e riuscendo a pensare solo al cibo. 

Per questo decideva di trattenersi per le due sole ragioni che considerava degne di tale impresa: o perché era troppo grosso per girare o perché era troppo pesante per pilotare l’aereo. Diventava nervoso ancor prima di cominciarla, la dieta. 

Infatti, appena notavamo che nostra madre aveva preparato meno cibo del solito e lui polemizzava, noi figli alzavamo le antenne e, a turno, lanciavamo il grido d’aiuto: «Presto, dategli un panino!». L’unica dieta che abbia mai seguito con piacere si chiamava Scarsdale. Veniva dagli Stati Uniti ed era nota come dieta miracolosa, visto che prometteva ingenti perdite di peso in un brevissimo periodo di tempo. Inoltre, non era rigida sulle quantità: non richiedeva di pesare gli alimenti, ma anzi concedeva di mangiare in certi giorni cibi «a volontà», a volte la frutta, a volte la verdura, a volte la carne e così via. 

Papà interpretava quell’«a volontà» alla sua maniera: se era il turno della frutta, per esempio, mangiava magari sei arance, cinque mele, quattro banane e montagne di frutti di bosco. 

L’apoteosi la raggiungeva quando toccava alla carne: allora si impadroniva del piatto da portata dove mia madre aveva messo i dieci hamburger che avrebbero dovuto sfamare tutta la famiglia e, se lei tentava di frenarlo, ribatteva: «Leggi qua! Non vedi che c’è scritto “carne a volontà”? Sto seguendo la dieta alla lettera! Se hai fatto pochi hamburger preparane altri per i ragazzi». Era insaziabile, nella realtà come nei film. Ogni tentativo di farlo ragionare cadeva nel vuoto: continuava a ripetere che se il medico che aveva inventato la dieta Scarsdale aveva scritto «a volontà» un motivo ci sarà ben stato, e se non conosceva la sua, di volontà, peggio per lui! Nel 1986 Renato Pozzetto e Carlo Verdone recitarono in un film dedicato al fenomeno emergente delle cliniche dimagranti. Il titolo era Sette chili in sette giorni. Questi luoghi promettevano risultati spettacolari, per di più in contesti parecchio allettanti, e così anche mio padre decise di provare. Per una settimana il suo guru sarebbe stato un dottore tedesco, che assicurava di fargli perdere cinque chili in sette giorni. Si ricoverò (si fa per dire, visto l’ambiente alquanto lussuoso) insieme a un amico fissato con le diete. Al loro arrivo il dottore li sottopose a tutti gli esami di rito e diede loro appuntamento per la sera. Poiché erano arrivati nel pomeriggio e avevano fatto uno spuntino, mio padregiunse senza problemi all’ora di cena. Si sedette nella sala ristorante, così sfarzosa da far dubitare che tutto quel lusso dovesse far dimenticare la scarsità del cibo, e attese che i camerieri servissero anche a lui i piatti coperti da elegantissime cloche che vedeva recapitare agli altri tavoli. Era certo che le cloche celassero una fregatura: quella sera la fregatura era una soglioletta rinsecchita delle dimensioni di un’alice. Papà la lasciò nel piatto e, con una scusa, tornò in camera, uscì dalla finestra e, tecnicamente, evase dalla clinica per raggiungere un ristorantino che aveva adocchiato lungo la strada. Ordinò all’oste tutto il meglio che aveva e pagò un conto esorbitante, del quale andava fierissimo: alla faccia di tutte le diete del mondo!"

Dal libro di Cristiana Pedersoli: "Un gigante per papà"

 

Hitler era vegetariano?

 

Hitler era vegetariano?

Secondo Margot Woelk, sua assaggiatrice ufficiale dal 1942 al 1944, Hitler era vegetariano.[13] In un'intervista infatti riferisce : «Tutto era vegetariano e tutto fatto da deliziosi ortaggi freschi, dagli asparagi al pepe ai fagioli con riso, fino alle insalate. Tutto era disposto su un piatto solo, così come voleva fosse servito. Non c’era assolutamente carne e non ricordo vi fosse anche del pesce.» [14][15] Lo stesso Hitler il 25 aprile 1942, come riportato nel libro Conversazioni di Hitler a Tavola, durante un pranzo presso la Cancelleria del Reich esalta il regime vegetariano e la sua salubrità rispetto al consumo della carne.[16] Altre fonti testimoniano il contrario: Il biografo John Toland riporta che l'alimentazione di Hitler, quando era studente, consisteva in "latte, pasticci di carne e pane". Un altro suo famoso biografo, Robert Payne (The Life and Death of Adolf Hitler), afferma che quella del vegetarismo fu una deliberata montatura, ideata dalla propaganda nazista per dipingere Hitler come una figura pura e dedita al bene (probabilmente ispirandosi al Mahatma Gandhi). Payne scrive: «L'ascetismo di Hitler aveva un ruolo importante nella sua immagine pubblica in Germania. Secondo una leggenda ampiamente diffusa non fumava, era astemio e non frequentava donne. Soltanto la prima affermazione era veritiera. Beveva spesso birra e vino, aveva una predilezione particolare per le salse a base carnea bavaresi e prese moglie… il suo ascetismo era una finzione inventata dal ministro della propaganda nazista Joseph Goebbels per enfatizzarne la dedizione totale, l'autocontrollo e la distanza che lo separava dagli altri uomini...» Il professor Rynn Berry ha recensito The Heretics Feast (un libro che alimenta la leggenda di Hitler vegetariano) con queste parole: «Mentre è vero che i medici di Hitler gli prescrissero una dieta vegetariana per curarne la flatulenza e un disturbo cronico dello stomaco, diversi tra i suoi biografi, come Albert Speer, Robert Payne, John Toland e altri, riportano la sua predilezione per salse a base di carne e carni trattate. Anche Spencer sostiene che Hitler divenne vegetariano soltanto a partire dal 1931: "Si potrebbe affermare che dal 1931 seguì una dieta vegetariana, ma la trasgrediva in alcune occasioni".» Quando si suicidò nel bunker della Cancelleria nel 1945 aveva cinquantasei anni; sarebbe quindi stato vegetariano per quattordici anni. Dione Lucas, la donna che fu la sua cuoca personale ad Amburgo verso la fine degli anni trenta afferma nel suo libro Gourmet Cooking School Cookbook che il piatto preferito di Hitler – quello che richiedeva abitualmente – era il piccione farcito. "Non vorrei farvi passare la voglia di mangiarlo, ma potrebbe interessarvi sapere che il piccione farcito era in assoluto il piatto preferito del signor Hitler, che cenava spesso in quest'hotel". Si può quindi concludere che Hitler non sia stato tutta la vita vegetariano ma che lo divenne in età adulta nei primi anni del 1930.

Uovo alla Diabolik

uovo alla Diabolik

Bottura: «Io, salvato da mio figlio»

Lo chef: «È un ragazzo colpito da una rara sindrome genetica, mi insegna
i veri valori. La dote degli italiani è saper maneggiare l’irrazionalità»

«A volte non riconosco più il mio Paese. Persone che si azzuffano per un parcheggio. Risse al bar per il cappuccino. Una tensione pronta a esplodere in ogni momento. Giovani che non hanno fiducia in se stessi e nel futuro», dice lo chef Massimo Bottura. «Poi incontro gli allevatori, i contadini, i pescatori: gli eroi del nostro tempo. Mi rendo conto di essere seduto su secoli di tradizione, su un territorio unico al mondo; e posso fare come Ai Wei-Wei, che manda in pezzi un vaso di duemila anni, per poi ricostruirlo. Mi considerano un avanguardista; in realtà faccio la cucina più tradizionale che ci sia». Qualche dato oggettivo: quest’anno Massimo Bottura è stato designato il più grande cuoco del mondo. La rivista del New York Times, sotto il titolo «The Greats», annuncia le interviste a Michelle Obama, Lady Gaga, e a lui. In copertina c’è lui.

Gli inizi
«Mio padre commerciava petrolio. Una vita d’inferno. Ore a discutere per guadagnare una lira su un carico di cherosene. Sono l’ultimo di cinque figli: ingegneri, commercialisti. Io dovevo fare l’avvocato. Con papà fu una rottura insanabile. Mia madre capì che dovevo seguire le mie passioni: la musica, l’arte. La cucina. La prima trattoria l’ho comprata da un ex elettrauto, in campagna; mamma veniva a preparare le tagliatelle e le torte. Poi mi sono preso una pausa e sono andato a New York». «Un giorno entro a Soho al “Caffè di nonna”, un locale aperto da un italoamericano, Roy Costantini, un ex parrucchiere. Vedo che manca personale e mi offro: “Si comincia domani” è la risposta. Il giorno dopo, l’8 aprile 1993, al bancone trovo un’altra neoassunta, un’attrice dai capelli rossi che deve arrotondare i magri introiti del teatro: Lara. Ora è mia moglie. Abbiamo due figli, Alexa, che studia a Washington, e Charlie, che mi ha salvato». «È Charlie che mi aiuta a stare con i piedi per terra. Nostro figlio ha una sindrome genetica rarissima. Non sappiamo cosa sia. Disformismi, difficoltà di apprendimento. Passo dopo passo sta crescendo, sta imparando tante cose. Anche a fare i tortellini a mano, in un’associazione di Modena che si chiama appunto il Tortellante, dove le nonne insegnano ai ragazzini. Per anni ho sognato che al telefono mi dicesse: “Ciao papà, come stai?”. Ha fatto molto di più. Quando mi hanno proclamato il migliore al mondo, al telefono mi ha detto: “Papà, sarai anche il numero uno, ma per me sei sempre un gran babi”, il mio fessacchiotto. È Charlie che mi insegna ogni giorno i veri valori della vita».

La politica e l’Expo
«Il referendum è una questione culturale prima che politica. Se vince il No, mi viene voglia di mollare tutto e andare all’estero: ringrazio il mio Paese che mi ha dato moltissimo, chiudo e riapro a New York. Il punto non è Renzi, o Grillo. È la logica per cui “in Italia non si può fare”. Se passa questa logica, è finita. Purtroppo molti giovani si arrendono prima di combattere. Abbiamo detto no alle Olimpiadi, rinunciando a due miliardi di dollari del Cio. Se è per questo, volevamo dire no pure all’Expo». «Io all’Expo sono andato, a recuperare gli scarti e cucinarli. Un’esperienza bellissima. Ho voluto ripeterla a Rio, durante i Giochi. Sono venuti sia Alexa sia Charlie, che la sera girava a offrire hamburger ai bambini di strada. Abbiamo aperto un gigantesco ristorante per i poveri di Lapa, un quartiere dove i ragazzi girano con la pistola alla cintola. Volevamo fare cultura, non carità. Non regalare gli avanzi, ma insegnare ai giovani volontari brasiliani a recuperarli. Ho dovuto trovare la forza di violentarmi e mettermi a loro disposizione, non il contrario. Il giorno dell’inaugurazione non avevamo né acqua né luce né gas. Sono scappato e sono andato a farmi un tatuaggio sulla spalla destra. Eccolo qui: “No more excuses”; basta scuse. Al mio ritorno abbiamo trovato l’acqua tastando il muro con lo stetoscopio, è arrivato un camion con il generatore di corrente, abbiamo acceso i fornelli con le bombole a gas».

Il metodo
«Dovevo fare una carbonara per duemila persone, ma avevo bacon per due porzioni. L’ho tagliato a fettine sottilissime e le ho stese sulla teglia. Poi ho preso delle bucce di banana. Le ho sbollentate, grigliate, tostate in forno. Alla fine erano affumicate, croccanti. Le ho fatte a cubetti, ricoperte di un altro strato di bacon e rimesse in forno: il bacon si è sciolto; le bucce di banana parevano guanciale». Diranno che lei rifila ai poveri le bucce. «Applico la stessa idea qui nel mio ristorante: uno strato sottilissimo di porcini, e poi tuberi, radici, zucca, castagne: il ceviche d’autunno. E le lenticchie possono avere lo stesso sapore del caviale, anzi migliore, se cotte nel brodo d’anguilla». Il metodo Bottura è sintetizzato dall’opera di Joseph Beuys all’ingresso del ristorante: un limone, una spina, una lampadina. «Natura, tecnologia, poesia. La materia prima, la tecnica, la creatività. Come diceva Beuys: la rivoluzione siamo noi. Musica, arte, letteratura, filtrate da un cervello contemporaneo. I quadri possono diventare piatti, anche le combustioni di Burri, che traduco in cucina bruciando l’acqua di mare disidratata». La ricetta che la rappresenta meglio? «Forse le cinque consistenze di parmigiano. Un paesaggio masticabile. All’inizio le consistenze erano solo tre. Le ho inventate per Umberto Panini, il re delle figurine che aveva aperto una fattoria biologica, ora in mano ai figli. Mi disse: “Il piatto è ottimo, ma stai pensando a te stesso, non al parmigiano”. Così l’ho rifatto. Aveva ragione: la tecnica deve essere al servizio della materia prima, non del cuoco. Ora le consistenze sono cinque. Il parmigiano di 24 mesi diventa un demi-soufflé, quello di 30 una spuma, quello di 36 una salsa, quello di 40 una galletta croccante, quello di 50 una nebbia. È un piatto che restituisce il lento scorrere del tempo in Emilia. Come l’aceto balsamico, che abbiamo messo da parte nel 1981, e ora ha vinto la medaglia d’oro».

I cuochi in tv
«Il dolce che preferisco si chiama “Ops! Mi è caduta la crostata al limone”. Una crostata rotta è diventata un’icona della cucina internazionale. La ricostruzione perfetta dell’imperfezione. Come il nostro Sud: che è l’imperfezione assoluta, eppure è il posto più bello del mondo; perché un posto bello come la Valle dei Templi o come Capri non esiste in nessun altro Paese. Anche se tendiamo a dimenticarcelo». MasterChef? Hell’s Kitchen? «Non mi piacciono i talent. La cucina è un atto d’amore, è un lavoro intellettuale; non è una gara. In tv non vado volentieri. Troppo superficiale. Al limite la tv viene da me. Così Cracco ha portato i suoi concorrenti all’Ambrosiana di Milano, dove abbiamo un altro progetto sociale. Sono molto amico di Carlo». Anche se ha fatto la pubblicità alle patatine nei pacchetti? «Ha capito di aver sbagliato. Del resto, così ha salvato il ristorante. Non è facile per noi far quadrare i conti. Qui alla Francescana ho 45 dipendenti per 28 coperti. Ma non è un’azienda. È un laboratorio di idee, che genera conoscenza, quindi coscienza, quindi senso di responsabilità». Bottura, lo sa cosa dicono di lei, vero? «Certo. Dicono che sono pazzo». E lei cosa risponde? «Che saper maneggiare l’irrazionalità è la più grande dote di noi italiani».

19 novembre 2016
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Pasta e magia

"La vita è una combinazione di pasta e magia".


Federico Fellini, citato in Charlotte Chandler, Fellini, 1995

Mangia maccheroni (Pellegrino Artusi)

"Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumicato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl'ltaliani di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni".


Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891

Sapori accoppiati

"Voialtri, sempre con i vostri sapori accoppiati! Il riccio deve sapere anche di limone, lo zucchero anche di cioccolata, l’amore anche di paradiso!"

(Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Racconti)

Mangiare fuori

"Non ho mai cucinato a casa. Dopo 15 ore di lavoro non ho una gran voglia di cucinare a casa. Preparo da mangiare a casa, ma è sempre qualcosa di semplice. Noci, mandorle, nocciole, pinoli… sono prodotti meravigliosi. Sono comunque una persona a cui piace andare fuori a mangiare. Non mi stancherò mai di farlo".


Ferran Adrià

Mangiare un dipinto

"Riuscite a immaginare la gente che mangia un dipinto? Introdurre un dipinto nel corpo delle persone è probabilmente il sogno dell'artista, e noi abbiamo la possibilità di farlo".

Ferran Adrià

UNA BUONA SARDINA

"Ricordate che una buona sardina è sempre preferibile ad una non buona aragosta".

Ferran Adrià

Anthony e dintorni

Anthony e dintorni




Corriere della Sera
A tutte le persone che incontrava per Parts Unknown, il programma gastronomico in onda dal 2013 sulla Cnn, faceva tre domande: «Cosa ti rende felice? Cosa mangi? Cosa ti piace cucinare?». L’Anthony Bourdain degli ultimi cinque anni era questo, un viaggiatore a caccia di storie e umanità nei luoghi meno conosciuti del mondo. Anche ieri mattina, quando l’amico chef Eric Ripert l’ha trovato morto, impiccato, in una stanza dell’hotel Chambard a Kaysersberg, paesino dell’Alsazia, era in trasferta per la trasmissione.
Così come nei giorni scorsi, tra Firenze e l’Asia: lo testimoniano sui social gli scatti pieni d’affetto insieme ad Asia Argento, sua compagna da un anno e mezzo: si erano conosciuti durante una puntata dello show. Quasi per un gioco del destino l’ultima, trasmessa dal network qualche giorno fa, su Hong Kong, era stata diretta da lei. Avevano anche festeggiato con un balletto e un drink. Sembrava finalmente sereno questo chef di 61 anni, passato al secolo come «bello e maledetto» per l’autobiografia Kitchen Confidential, uscita nel 2000, in cui raccontava gli eccessi della vita ai fornelli. Tredici ore di lavoro al giorno a pulire ostriche e lavare piatti a New York, la dipendenza da eroina, poi la disintossicazione e il ruolo di executive chef alla Brasserie Les Halles, cucinando bistecche, patate fritte e zuppa di cipolle.
La svolta e la fama mondiale arrivano con il libro: il Bourdain cuoco si trasforma nel creativo che buca lo schermo grazie al modo di fare mai ossequioso. No Reservations, il primo programma, è un successo. Parts Unknown lo consacra. Anche come personaggio impegnato: nel 2016 durante una puntata in Vietnam cena ad Hanoi insieme all’allora presidente Usa Barack Obama. Parlano di relazioni internazionali davanti a una birra e a del maiale grigliato. Per ricordarlo, Obama ha postato una foto di quella serata. Anche Trump ha fatto sapere di essere «molto triste» per la sua scomparsa, e così decine di chef, attori, personaggi.
Ultimamente Bourdain si era esposto sul caso delle molestie nel mondo del cinema, supportando la compagna e la sua denuncia contro il produttore Harvey Weinstein. Sembrava addirittura felice, lo aveva detto ai giornali: «Sto bene grazie a una donna così forte». Prima aveva chiuso un matrimonio durato nove anni con Ottavia Busia, professionista sarda di arti marziali e mamma di sua figlia Ariane, oggi undicenne. Per lei Bourdain aveva dichiarato di aver messo la testa a posto: «Devo provare a vivere, mi sento per la prima volta responsabile».
Ma alla fine non ce l’ha fatta, la morte da «pensiero fisso», come aveva raccontato al New Yorker, è diventata realtà. Asia Argento ha affidato ai social il suo dolore: «Anthony ha dato tutto se stesso in quello che ha fatto. È stato il mio amore, la mia roccia, il mio supporto. Sono più che devastata».
Alessandra Dal Monte

Bun Cha

Ai giornalisti Bourdain dava appuntamenti nei posti più lontani dalle stelle: una brasserie sull’Upper East, una panetteria a Columbus Circle. Ma alla sua tavola aveva invitato anche Barack Obama: trascinando, nel 2016, l’allora presidente degli Stati Uniti in visita in Vietnam in un ristorantino di Hanoi, specializzato in un solo piatto da due dollari, il Bun Cha, zuppa di maiale: «Ricordo sedie di plastica, il piacere della birra gelata e noodles deliziosi» ha twittato ieri Obama [Lombardi, Rep].

Suicidi

Chef che si sono ammazzati negli ultimi anni: Bernard Louiseau nel 2003, sparandosi un colpo di fucile in testa; Joseph Cerniglia nel 2013 buttandosi dal George Washington Bridge; Charlie Trotter, due stelle Michelin, a Chicago, ancora nel 2013, dopo aver lasciato il lavoro l’anno prima «per tornare a vivere»; Benoît Violier il 31 gennaio 2016, con un altro colpo di fucile. Era stato appena nominato miglior cuoco del mondo da La Liste, versione francese dei 50 best. Pochi mesi dopo, s’è tolto la vita Beniamino Nespor, di soli 34 anni, che con Eugenio Roncoroni conduceva il ristorante Al Mercato di Milano.

Pesce fresco

Il primo cuoco suicida di cui si ha memoria è François Vatel: nel 1671 attese per ore del pesce fresco che gli occorreva per una cena nel castello di Chantilly alla quale era invitato Luigi XIV. Resosi conto che le orate e le spigole non sarebbero arrivate in tempo, si conficcò un coltello da cucina nella pancia.

Disturbi

Kevin Dutton della University of Oxford ha stilato la classifica dei mestieri che tendono a creare disturbi di personalità. Gli chef sono al nono posto (al primo i manager, seguiti da avvocati e chirurghi).

Inferni

 Il cuoco bistellato Phil Howard svelò al Guardian la sua storia di angoscia sedata dalla cocaina. Confessando: «Pensate che noi grandi cuochi abbiamo esistenze eccitanti? La verità è che sono degli inferni in terra».

Schiavo bianco

Marco-Pierre White è stato il più giovane chef ad aver ottenuto le tre stelle Michelin: all’epoca del riconoscimento, nel 1994, aveva 33 anni ed era il primo inglese a raggiungere la vetta della gastronomia. Racconterà poi, nella sua autobiografia White Slave, com’era, davvero, la sua vita: droga, sesso e maratone lavorative insostenibili. A 37 anni ha abbandonato.

Bullismo

Alcuni tra i migliori cuochi francesi nel 2014 si sono uniti per denunciare il bullismo nelle cucine. Tutto è cominciato dopo un episodio che aveva fatto scandalo: al Le Pré Catelan di Frédéric Anton, tre stelle Michelin, un assistente chef era stato licenziato per aver bruciato a più riprese la mano di un apprendista con un cucchiaio incandescente. Eric Guérin, oggi chef stellato: «Avevo 18 anni e facevo l’apprendista in un grande ristorante parigino. Mi dissero di cuocere dei funghi. E io nella pentola ci misi troppa acqua. Lo chef non sentì storie: mi appoggiò la mano a forza su una pentola bollente». Ha ancora il segno: «Imparai una volta per tutte come si cuociono i funghi». Christian Etchebest: «Da giovane ho preso calci nel sedere e ho pure ricevuto un carré d’agnello in testa». Adeline Grattard, dell’apprezzato ristorante Yam’Tcha: «Ricordo insulti e doppi sensi dal personale di sesso maschile. Tipo: fa caldo, metti un top traforato». Era costretta a trasportare oggetti più pesanti dei colleghi maschi: «Dovevano farmi sentire inferiore».

MasterChef

 Le cattiverie a beneficio di telecamera dei giudici di MasterChef. Carlo Cracco: «Il piatto fa cagare»; «Ci vuole un atto di fede, il profumo è quello della saponetta». Bruno Barbieri: «Sono le friselle più inquietanti della mia vita». Joe Bastianich, dopo aver assaggiato un boccone: «Mi ha bloccato la gola come una pallina di catrame. Devo andare all’ospedale adesso, se no moro».

Joe Bastianich, proprietario di ristoranti a New York, a chi gli chiede come ha fatto a diventare milionario: «Contando ogni centesimo. Sono uno spilorcio nato». La sua tirchieria lo spinge a usare i tovagliolini di carta da cocktail «perché gratis». «Quando il mio staff mangia, glieli faccio usare. Li porto anche a casa costringendo la mia famiglia a usarli per cena. E se me ne avanzano, ci pulisco il parabrezza».

Donne

Lo chef Davide Oldani ha detto: «Non ci sono donne in cucina perché non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro». Nella sua squadra, ha spiegato, su 13 solo una è donna, perché se provano in cucina poi ineluttabilmente mollano, stritolate dai meccanismi della brigata. Carlo Cracco ha giustificato l’esclusione delle donne dalla sua cucina perché «creano scompiglio». Bruno Barbieri ha dichiarato che le donne non hanno la “verve” degli uomini in cucina, hanno solo più senso estetico.

Lesbiche

Gabrielle Hamilton ha raccontato, nell’autobiografia Burro, ossa e sangue, che le donne-chef sono in genere single, senza figli oppure con marito che ha sposato la causa. Quarta possibilità: sono lesbiche come la stessa Hamilton o Dominique Crenn, due stelle Michelin con il suo Atelier Crenn, fondatrice a Jakarta di un ristorante per sole donne.

Padella

Test dello chef Gualtiero Marchesi (1930-2017) a chi voleva andare a lavorare da lui: «Gli metto in mano una padella vuota e gli ordino di accendere sotto il fuoco. C’è un rapporto preciso tra l’intensità della fiamma e lo spessore del tegame. La cucina è scienza. Per l’arte si vedrà».

PASSAMI IL SALE

Sale
Tra le canzoni del Festival di Sanremo, in onda su Raiuno da stasera, Passame er sale. Canta Luca Barbarossa, 57 anni.
In romanesco? Passame er sale in romanesco al Festival della canzone italiana?
«Tutto il nuovo album che si chiama Roma è de tutti, come un brano in cui duetto con Fiorella Mannoia, è in dialetto. Il dialetto che uso è quasi un’inflessione, un accento, uno stato d’animo, non la lingua dei sonetti ottocenteschi di Giuseppe Gioacchino Belli. Sfido chiunque a non capire una parola. Si tratta di world music, il disco più internazionale che ho fatto. Il dialetto invece di escludere qui include. È il luogo dell’intimità, della strada e della casa. Quando si parla in dialetto escono cose e modi dire dei nostri nonni e genitori, come quando cucini»».
Di cosa parla questo Passame er sale?
«È il bilancio di un’esistenza. In genere si racconta l’amore che nasce o quello che finisce. Qui c’è la fase della crescita. Parlo a mia moglie con cui sto da circa vent'anni».
Sua moglie è franco-catalana. Capisce il dialetto?
«Si diverte anche a usarlo. Purtroppo, senza rendersene conto, a volte ripete cose che in pubblico sono sconvenienti».
[Luca Barbarossa a Andrea Laffranchi, CdS]

Sale
«Nei romanzi di una scrittrice sublime come Ivy Compton-Burnett dietro un “passami il sale” c'è perlomeno un incesto» [Mancuso, Foglio].

Sale
«Passami il sale» per dire di una conversazione qualunque, priva di significati, senza vibrazioni. Per esempio, nel 1958, a Milano, al termine della commedia musicale Sayonara Butterfly, Raimondo Vianello, all'epoca di 36 anni, portò a cena Sandra Mondaini, di 27 - i due erano già fidanzati, ma non tra di loro - e le disse: «Mi sa che mi sono innamorato di te». Sandra rispose: «Ma figurati. Passami il sale» [Tinelli, Oggi].

Sale
Anche Craxi, nel 1991. Tavolata con telecamere e microfoni. La domenica successiva si sarebbe votato il referendum di Mario Segni che avrebbe abolito le preferenze. A Craxi non piacevano né Mario Segni né il referendum. Qualcuno gli chiese: «Segretario, come voterà domenica prossima?». Craxi rispose: «Passami il sale» [Battista, CdS].

Sale
«L’Arbezia è uno Stato di mille metri quadri, collocato nel Giura e coincidente, in pratica, con l’hotel Arbez, posto a metà tra Francia e Svizzera. Il confine tra i due paesi attraversa anche le camere da letto (il marito in Francia, la moglie in Svizzera) oppure certi tavoli del ristorante. “Passami il sale”, detto nel salone ristorante, è una frase potenzialmente ricca di implicazioni internazionali» [Olivier Marchon Il Monte Bianco non è in Italia. E altre bizzarrie della geografia Clichy, Firenze 2014].

Caviale

Caviale
Nel 1564 Cristoforo di Messisburgo, cuoco al servizio degli Estensi, nel Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda, spiegò come si estraggono le uova dello storione e come si prepara il «cavario per mangiare, fresco, o per salvare» [Pecchioli, Verità].


Luigi XV
Quando Luigi XV assaggiò per la prima volta una cucchiaiata di caviale che gli aveva donato Pietro il Grande la sputò schifato [ibid].

Insetti

Insetti


«Mangerò gli insetti se saranno buoni davvero. L’etica e la sostenibilità, spacciate da chi ha fiutato l’affare della nuova moda alimentare, non bastano a convincermi. E’ sufficiente consumare più verdura, inserire i legumi nella ristorazione e nell’alimentazione quotidiana e scegliere con moderazione la carne di produzione artigianale e pulita, dal campo al bancone del macellaio, per essere in equilibrio col pianeta e il metabolismo. Mangerò gli insetti se sono allevati senza l’utilizzo di integratori, farmaci e conservanti, così come faccio per verdura, carne, pesce e cereali. Mangerò gli insetti se non saranno prodotti industrialmente ma raccolti all’aperto, in campi non trattati, dove possono vivere liberi fino al momento della cattura, come faccio regolarmente con uova, polli, conigli e agnelli. Mangerò gli insetti se saranno il frutto del lavoro di un contadino o di un artigiano e non di una fabbrica che impianterà l’ennesimo capannone. Mangerò gli insetti se saranno venduti vivi o macellati senza sofferenze, perché non acquisto cibo precotto o surgelato: perde la metà del sapore. Mangerò gli insetti se non saranno geneticamente modificati, non per fobia antitecnologica, ma perché la manipolazione non ha mai come obiettivo la biodiversità nel sapore. Fino ad allora, per sentirmi in pace col pianeta e soddisfatto nel gusto, mi accontenterò delle proteine di uova, yogurt, lenticchie, mandorle e di una fetta del prosciutto del mio vicino di casa»

[Ferrero, La Stampa].

Verdure


«“Scusi non vedo verdure nel menu che ci ha proposto”. “Si sbaglia, ci sono le patate al forno! Sa, d’inverno, non c’è molta scelta”. Ho iniziato male l’anno prenotando un pranzo sociale nel primo ristorante del 2018. Intanto: bietole, broccolo romanesco, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cavolo verza, cicoria, cipolle, finocchi, porri, radicchio, rape, scalogno, sedano, sedano rapa, spinaci, valerianella, zucca… sono solo alcuni degli ortaggi del mercato questa settimana. Poi la patata è un tubero, cioè la riserva di energia di una pianta, conservata sotto forma di zucchero a lunga catena: l’amido. All’interno di un pasto andrebbe assimilata a un cereale, come polenta, pasta e pane. Le patate sono quindi un contorno vegetale all’arrosto tanto quanto il riso bollito e hanno la straordinaria caratteristica di costare pochissimo, conservarsi a lungo, poter essere pelate con un pratico elettrodomestico o, comunque, con il lavoro grossolano dell’ultimo arrivato tra il personale di cucina. Le verdure invece, per sprigionare i loro aromi proteiformi, vanno approvvigionate fresche da un contadino che coltivi in maniera non intensiva, conservate con cura, mondate con precisione, ridotte in pezzi delicatamente e cotte al momento, croccanti, e non stufate il giorno precedente. Le rape bollite al dente e raffreddate in acqua sono apprezzate anche dai bambini, perché sono dolci quanto le patate. «Per favore, le inserisca nel menu» [Ferrero, La Stampa, 11.1.2018].

Il Papa & la carne

Il Papa (81 anni), a un bambino che gli chiedeva «quando eri piccolo che cosa sognavi di fare da grande», ha risposto: «Il macellaio». «Andavo al mercato con la nonna e lì il macellaio prendeva il coltello e faceva i pezzi. Tagliare la carne è un'arte e mi piaceva guardare. Sì, da piccolo desideravo fare il macellaio. Poi ho cambiato idea» [ Fonte: Dipiù, 11.1.2018].

"Nervetti, trippa, guance"

 
Pietanza
Una pietanza sopravvalutata?
«Il filetto di manzo. Io non lo mangio, è un taglio di carne troppo neutro. Meglio tagli più complessi: nervetti, trippa, guance» [Antonia Klugman a Fabrizio Biasin, Libero].